ما رابطه پیچیده ای با قارچ ها داریم، اما همانطور که اخیرا دانشمندان به آن اشاره می کنند، قارچ‌ها سلاح‌های شگفت انگیزی در مبارزه ما برای نجات محیط زیست هستند، بنابراین باید با آنها صلح کنیم.
چارلی گیلمور، گاردین اکتبر ۲۰۲۳
ترجمه: فاطمه کمالی
تصویری بریتانیایی تر از این وجود ندارد: زیرانداز‌های پیک نیک، سگ های مشغول بازی و مردان خماری که سر فرزندانشان فریاد می زنند. به لطف باران اخیر، قارچ هایی به شکل پستان‌های سفید بزرگ از چنبره ها جوانه زده اند. به طور طبیعی، همه آنها را نادیده می گیرند، به جز یک کودک نوپای کنجکاو، که دستی را دراز می کند یک بزرگسال بلافاصله دستش را می‌رباید و زیر لب غرولند می کند: «دست نزن. “این چیزها می کشند.”
در بریتانیا، قارچ ها “سبزیجاتی” هستند که دوست داریم از آن متنفر باشیم. اما در سال های اخیر، اجتناب از آنها سخت بوده است. آنها از قفسه های کتاب ما جوانه زده اند ( زندگی درهم تنیده مرلین شلدریک و جادوی قارچ‌ها ساندرا لارنس) و از صفحه نمایش ما بیرون آمده اند (قارچ های شگفت انگیز Fantastic fangi و آخرین ما last of us). به نظر می رسد هیچ رستوران مدرنی بدون آزمایشگاه قارچ داخلی کامل نیست (برای مثال رستوران بیریتانیایی مشهور: The Pig). و در سپتامبر آنها حتی جشنواره خودشان را برگزار کردند همه چیز قارچی، اولین در نوع خود.
با این حال، اینجا در پارک ساسکس، به نظر می رسد که فقط گوزن ها به قارچ ها علاقه مند هستند، گوزن ها و من. در حالی که مانند کودکی نوپا با خیال راحت از مسیر خارج شده، از میان علف ها به سمت قارچ ظاهراً کشنده میخزم. قارچ روی ساقه‌ی طرح‌دار پوست ماری خود بلند و مغرور ایستاده زیبا و عجیب اما آیا خطرناک هم هست؟ از خاک بیرونش میکشم و با صدایی دلپذیر ریزومورف‌هایش از زمین آزاد می‌شوند. تیغه های آن زرد مایل به سفید است، رنگی که والدین محتاط خودم زمانی به من آموختند که باور کنم به معنای مرگ است. با حلقۀ آن بازی می کنم که مانند گیره‌ی روی چتر از ساقه بالا و پایین می لغزد. اشتباه نکنید من منحرف نیستم: این یک ویژگی کلیدی شناسایی است. این قارچ در واقع یک قارچ چتری غول پیکر یا پارازول یا – Macrolepiota procura – یک غذای لذیذ و نفیس است که صدها نفر باید از کنار آن عبور کرده باشند.
اما چرا بسیاری از ما هنوز از قارچ ها می ترسیم؟ این درست است که روزی مردی گفت: برخی از آنها به شیوه های وحشتناکی می کشند. اگر کلاهک مرگ در بشقاب غذای شما باشد – مانند مهمانی ناهار غم انگیزی اخیرا در استرالیا اتفاق افتاد – احتمالاً از طعم آن این گونه یاد میکنید: به گفته کسانی که آن را چشیده اند و زنده مانده اند، بسیار خوشمزه است، البته تا زمانی که نارسایی اعضا رخ دهند و دار فانی را وداع گویید. حتی برخی از گونه های خوراکی حیله گر هستند. مورل کاذب – یک غذای لذیذ ارزشمند در فنلاند – به صورت خام کشنده است و وقتی جوشانده شود، ابری سمی از مونو متیل هیدرازین متصاعد میکند، و بلاشر A. rubescens با گوشت لطیف، پوسته پوسته و نازکش مانند ماهی، اگر اشتباه پخته شود گلبول‌های قرمز خون شما را تبدیل به مایع میکند. اما اینها فقط چند مورد گول زننده هستند. با توجه به کتاب Chanterelle Dreams، Amanita Nightmares نوشته گرگ مارلی، از 10000 قارچ شناخته شده، تنها 3 درصد سمی هستند و تنها تعداد انگشت شماری از آنها مسئول اکثر مسمومیت ها هستند.
قارچم را به همراه چند تن از دوستانش به خانه می برم و برای خانواده ام سرخ می کنم. همسرم و خواهرش که هر دو در اوکراین به دنیا آمده‌اند، فورا به غذا حمله میکنند. اما دوست پسر خواهر زنم ، به همان اندازه که انگلیسی است بدقلقی هم میکند. همه ما زنده می مانیم، اما فقط برخی از ما ناهار می خوریم.
طبیعت شناس بریتانیایی ویلیام دلیل هی در سال 1887 می‌نویسد: «قارچ هراسی اگر انسان بود فرد بسیار عجیبی بود. انسان جهانی مایل بود آن را به عنوان یک غریزه قرار دهد و بر این اساس به آن احترام بگذارد. اما انسان نیست، بلکه صرفاً بریتانیایی است.» ظاهراً صدها سال است که ما اینگونه ایم. از نظر ویکتوریایی ها، قارچ های موذی گیاهی بودند که فقط برای نابودی ساخته شده بودند. از نظر الیزابتی‌ها، آنها «فضولات خاکی» بودند که «خورنده را خفه میکنند و می کشند» و مردم قرون وسطی تنفر خود را با یهودستیزی چاشنی کردند و قارچ ها را به عنوان “گوشت یهودیان” تحقیر کردند. آیا به این خاطر است که بریتانیایی ها حتی غذای خود را هم مطیع و رام می‌خواهند؟ ما بزرگترین مصرف کنندگان غذاهای آماده در اروپا هستیم. یا اینکه قارچ ها با عادات اولیه و شکل های بی ادبانه شان، به نجابت بریتانیایی ها توهین می کنند؟ معروف است، هنریتا داروین، بزرگترین فرزند چارلز داروین، فالیک‌ترین قارچ‌های جنگلی را جمع می‌کرد و پشت درهای بسته می‌سوزانید. (من در منابع خوانده ام که هنریتا قارچ‌های فالوس را برای مطالعه جمع آوری می کرد و سپس لباس ها و چوب دستی اش را می‌سوزاند تا بوی ناخوش آیند قارچ از بین برود بنابرین چیزی که نویسنده گاردین نوشته صحت ندارد. مترجم)
دکتر اندی لچر، بوم‌شناس و نویسنده Shroom: A Cultural History of the Magic Mushroom، می‌گوید: «یک نظریه این است که ریشه‌های مایکوفوبیا را باید در فرقه قارچ جادویی باستانی یافت. فقط کشیش ها مجاز به استفاده از آنها بودند. برای مردم عادی آنها تابو بودند و این تابو در نهایت تبدیل به مایکوفوبیا شد. این یک نظریه اغوا کننده است و هیچ مدرک مشخصی برای اثبات اشتباه یا درست بودن آن وجود ندارد. لچر می‌گوید، حقیقت این است که مردم به سادگی اطلاعات قابل اعتماد کمی برای کار با آنها داشتند و به‌طور مرگ‌باری، برای مشاوره به دانشمندان کلاسیک مراجعه می‌کردند. به گفته پلینی، همه قارچ‌های قرمز را می‌توان خورد، در حالی که نیکاندر می‌گوید که فقط آن‌هایی که روی درختان انجیر رشد میکنند بی‌خطر هستند. دیوسکوریدس، برعکس، پیشنهاد کرد که همه قارچ‌ها خوراکی هستند، مگر اینکه بالای آهن زنگ‌زده یا نزدیک لانه مار رشد کرده باشند.
بلایا اجتناب ناپذیر بودند. بدبختی مورد علاقه لچر در مورد قارچ در سال 1830 رخ داد، زمانی که یک کارگر بیکار به نام فردریک بیکرتون مقدار زیادی قارچ ناشناخته را در هاید پارک لندن چید و در نهایت به خانواده اش داد. آنها شروع به قهقهه زدن و رقصیدن کردند، علائمی که ما اکنون به عنوان علائم مصرف قارچ جادویی می شناسیم، اما با این باور که مسموم شده اند، به سرعت نزد دکتر رفتند، او داروی استفراغ، پمپ معده و زالو را روی پیشانی گذاشت. جای تعجب نیست که چرا مردم از آنها اجتناب می کردند. لچر می‌گوید: «داستان جنبه دیگری هم دارد. ما اولین کسانی بودیم که صنعتی شدیم و یک حرکت توده ای به شهرها وجود اتفاق افتاد. شما مردم را از زمین دور می کنید و آنها دانش شفاهی خود را از دست می دهند. تنها چیزی که لازم است یک پیوند با زمین و طبیعت است.”
امروز، آن پیوند خراب و شکسته شده است. یک سوم مردم انگلستان نمی توانند به فضاهای سبز دسترسی داشته باشند و حتی در جایی که می توانند، قارچ ها اغلب ممنوع است. در جنگل جدید، چیدن قارچ ها به طور رسمی ممنوع است، در حالی که در جنگل اپینگ و پارک های سلطنتی، نیز برداشت قارچ مجاز نیست. شهردار می‌گوید: «پارک‌ها اینجا هستند تا عموم از آن لذت ببرند. آنها انبار شخصی هیچ کس نیستند.”
مکس مودی، 38 ساله، یکی از سازمان دهندگان جشنواره قارچ همه چیز، می گوید: «کاری که من می خواهم انجام دهم، این است که مردم را وادار کنم تا آنچه را که زیر پایشان است ببینند. شما نمی توانید یک روز را بدون عبور از مسیر با قارچ ها بگذرانید. ما باید مردم را تشویق کنیم که نگاه کنند. سپس آنها تمایل پیدا میکنند تا محافظت کنند. Mudie، عکاسی که در شرق ساسکس زندگی میکند، در اوایل دهه 30 زندگی‌اش به قارچ‌ها علاقه پیدا کرد و شروع به استفاده از عکاسی ماکرو برای ثبت یافته‌های خود کرد. تصاویر او که کلنی های کوچک قارچ‌هایی را نشان می‌دهد که ممکن است از یک برگ پوسیده رشد کنند اغلب صدها هزار، و نه میلیون‌ها لایک در شبکه TikTok جذب میکنند. این جشنواره تمام جنبه های دنیای قارچ را گرد هم آورد: قارچ‌چینان ، قارچ شناسان، بوم شناسان و شهروندان. کارگاه‌هایی در زمینه کشت خانگی و توالی‌یابی DNA و سافاری قارچ‌های شبانه با استفاده از مشعل‌های ویژه UV که باعث دیدن درخشش قارچ‌های وحشی در تاریکی می‌شوند، در این جشنواره وجود دارد.
مودی می‌گوید: «بهترین چیز در مورد جشنواره، توانایی برقراری ارتباط است. قارچ‌ها موجوداتی منفرد هستند.» افراد قارچی با وجود منزوی بودنشان در حال تکثیر هستند. در iNaturalist، نقشه تنوع زیستی مردمی، تعداد افرادی که در بریتانیا ثبت یافته‌های قارچی را انجام می‌دهند، از سال 2018 ده برابر افزایش یافته است. در سال گذشته، بیش از 100000 مشاهده فردی انجام شده است. و افزایش علاقه به حوزه تخصصی تر کشت قارچ نیز وجود داشته است.
الیوت وب، 29 ساله، هرگز تصور نمی کرد که قارچ ها نان و کره او باشند. او می گوید: «حرفه من پرورش ماهی بود. من بازوی آب شیرین یکی از قدیمی ترین مزارع پرورش ماهی در اسکاتلند را اداره می کردم، سپس به سراسر آسیا و استرالیا سفر کردم و در این صنعت کار کردم. در سال 2019، به بریتانیا بازگشتم تا یک تجارت ماهیگیری برای خودش راه اندازی کنم. اما پس از آن قرنطینه اتفاق افتاد و من متوجه شدم که باید به دنبال چیز دیگری باشم. آن چیز دیگر پرورش قارچ بود. شرکت Webb، Urban Farm-It، کیت های آماده میوه مناسب برای افراد مبتدی و همچنین کیسه های اسپاون غلات مورد استفاده توسط پرورش دهندگان حرفه ای را ارائه می دهد که می توانید از بین صدها گونه، از قارچ دکمه ای فروتن گرفته تا گونه های عجیب و غریب تر را انتخاب کنید. مانند ریشی، یا به اصطلاح قارچ جاودانگی. او می‌گوید: «پرورش قارچ با سرعت بیشتری نسبت به باقی کسب‌وکارها، رشد میکند. از سال اول تا دوم سال 400 درصد رشد داشتیم. او می‌گوید که این می‌تواند به دلیل رشد طبیعی باشد که هنگام تولد یک کسب‌وکار به وجود می‌آید و یک نشانگر قابل اعتمادتر ممکن است این باشد که بسیاری از مشتریانی که با خرید یکی از کیت‌های مبتدی او شروع کردند، اکنون تولیدکنندگان حرفه‌ای هستند و در بازارهای آخر هفته محصولات خود را به فروش می‌رسانند.
وب می گوید: «همه چیز مربوط به سلطه‌ی غذایی است. به این ترتیب ما تأثیر خود را بر روی کره زمین کاهش می دهیم و سلامت شخصی خود را تضمین می کنیم. مردم دوباره یاد می گیرند که برای چیزهای ساده ارزش قائل شوند: توانایی پرورش غذا، خودکفایی.
پوشک چیزی بود که منجر به وسواس شخصی من با قارچ ها شد. من تازه برای اولین بار پدر شده بودم و در محل دفن زباله خودمان قدم می زدم که با آزمایشی مواجه شدم که توسط دانشمندانی در مکزیک انجام شده بود و متوجه شده بودند که قارچ Pleurotus ostreatus قارچ صدفی پوشک های مستعمل را مستعمره می کند و جرم آنها را تا 80 درصد کاهش می دهد. حتی بهتر از آن، قارچ هایی که از آنها رشد کردند برای خوردن بی خطر بودند. من یک چشم انداز داشتم: به بچه غذا می دادیم. بچه به ما غذا می داد این یک سیستم بسته کامل بود. خیلی خسته بودم ولی بیشتر خواندم.
غلبه بر قارچ هراسی
برای هر مشکلی در این سیاره، به نظر می رسد پاسخی قارچی وجود دارد. ته سیگارهای قدیمی زننده؟ یک قارچ آن ها را می خورد. زنبورهایی که از اختلال فروپاشی کلونی رنج می برند؟ داروهای قارچی ایمنی زنبورها را تقویت کرده و به سلامت کندو کمک می کنند. زمین مسموم شده با سلاح شیمیایی؟ قارچ ها را می توان برای مصرف حتی عامل اعصاب بدنام VX آموزش داد. همچنین پتروشیمی همچنین آلودگی هسته ای قارچ ها از پنج رویداد اخیر انقراض جمعی جان سالم به در برده اند. آنها در مرکز چرنوبیل و در داخل مخازن سوخت رشد می کنند. اگر بخواهیم در این سیاره زنده بمانیم، قارچ ها چیزهای زیادی می توانند به ما بیاموزند.
اگر ترس ما از قارچ‌ها ناشی از دور شدن از زمین و جنگل است، شاید قارچ‌ها می‌توانند کلیدی باشند که به ما اجازه می‌دهند به آن ها برگردیم. فرگوس درنان، 51 ساله، یک مبشر قارچ است. او نویسنده کتابی در مورد قارچ است که با استفاده از جوهر قارچ و کاغذ قارچ ایجاد شده است – در حال حاضر به یک نسخه محدود شده است – و به عنوان یک سرآشپز سابق، از مهارت های خود برای تبدیل قارچ به مارمیت، “انبه” و مرنگ برای کسانی استفاده می کند که در برداشت قارچ او شرکت میکنند. او می‌گوید: «قارچ‌ها به شما دلیلی می‌دهند که به جنگل بروید و در را به روی همه چیزهای جادویی که در آنجا اتفاق می‌افتد باز میکنند. اگر به دنبال قارچ هستید، دنیای طبیعی را مشاهده کنید. دراز کشیدن روی خزه نگاه کردن به تاج درخت ها.»
ولین باری که Drennan مردم را در حال جستجوی قارچ دید، 17 ساله بود و با وحشت غریزی واکنش نشان داد. اولین باری که یک قارچ وحشی خورد، به شدت احساس بیماری کرد. “این قارچ یک بولتوس ادولیس – پورچینی – کاملا خوراکی بود و من معده دردی وحشتناک گرفتم.” او می گوید که این یک مورد “مسمومیت روان تنی” بود. علی‌رغم گرفتگی‌هایی که چندین سال با او باقی ماند، او همچنان ادامه داد و اکنون در برابر بیماری قارچ‌هراسی که معتقد است او را بیمار کرده است نه سموم قارچی، مبارزه میکند.
او می گوید: «خیلی چیزها هست که ما از دست می دهیم. یکی از نمونه ها فلای آگاریک است که با کلاه قرمز و لکه های سفیدش به عنوان قارچ سمی کهن الگویی قابل تشخیص است. Drennan از آن برای تهیه هوموس، رول سوشی و ریزوتو استفاده کرده است. او آنها را در بستنی ریخته و در شربت گلابی وحشی پخته است. و هیچ کس که به آنها غذا داده است نمرده است. به نظر می رسد که فلای آگاریک، زمانی که به روشی خاص تهیه شود، کاملاً بی خطر است و سابقه استفاده در آشپزی در ژاپن، سیبری و جنوب فرانسه دارد. درنان می گوید: «خوشمزه است.»
من هرگز نتوانستم قارچ را از پوشک دخترم پرورش دهم، اما شروع به پرورش آنها کردم. قارچ Stropharia rugosoannulata, کله شرابی از گلدان های پر شده با مقوا و نی خرد شده؛ شیتاکه از شکاف یک درخت جراحی شده ؛ صدفی از تفاله قهوه مصرف شده تماشای رشته‌های سفید بی‌صدا میسلیوم‌هایی که پیشروی میکنند، منشعب می‌شوند و در هم می‌آمیزند تا شبکه‌ای متراکم و خوش‌بو را تشکیل دهند و زباله‌ها را به غذا تبدیل کنند، مانند تماشای کیمیاگری بود.
و وقتی مهد کودک دخترم پرسید که آیا پدر و مادری می‌خواهند بیایند و در مورد غذا با بچه‌ها صحبت کنند، دخترم داوطلب شد. در کلاس، بچه‌های نوپا دور یک میز پر از قارچ‌های زنده جمع شدند و پسر کوچک جسوری دستش را دراز کرد: «می‌توانم لمس کنم؟»
هرگز قارچ وحشی را نخورید مگر اینکه مطمئن باشید که بی خطر است. همیشه با یک کتاب راهنمای میدانی قابل اعتماد مانند قارچ خوراکی جف دان(در مورد قارچ های ایران: راهنمای میدانی قارچ‌های ایران دکتر محمدرضا آصف شایان) مشورت کنید.